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giovedì 24 novembre 2011

Confetture o Marmellate?

Comunemente definiamo come marmellata una preparazione semisolida prodotta dalla cottura più o meno lunga di frutta tagliata a pezzetti assieme a zucchero.
Ho letto però che, nel 1982, una direttiva comunitaria ha stabilito che solo composti ottenuti dagli agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con il termine "marmellata" mentre tutti gli altri vanno chiamati "confetture".
Poi ci sono anche le gelatine ottenute però dal solo succo della frutta e le composte che si distinguono dalle marmellate e dalle confetture per la maggior quantità di frutta rispetto allo zucchero (per legge superiore al 65%)

Ma torniamo a marmellate e confetture che, in sintesi, ho capito essere la stessa cosa e si ottengono dallo stesso procedimento, solo che qualcuno ha stabilito che marmellata è solo quella di agrumi.

Di base, si taglia a pezzetti la frutta e si mette in cottura con lo zucchero, finché diventa cremosa, ovviamente con le dovute accortezze che non si attacchi, che il calore non sia troppo forte.
Quindi viene messa in vasetti di vetro ancora bollente, tappati, capovolti, avvolti in un panno e lasciati raffreddare a temperatura ambiente. Questo procedimento creerà il sottovuoto per la conservazione evitando la formazione di muffe ed è un procedimento che, di per sé, sterilizza.
Meglio ancora è effettuare la sterilizzazione preventiva dei vasetti e coperchietti per almeno 5 minuti in acqua in ebollizione.
Si consuma, se riuscite ad aspettare (noi no) dopo qualche tempo.

In commercio esiste la pectina che aggiunta in cottura riduce i tempi di cottura perché velocizza l'addensamento: è come una colla naturale.
La pectina, ho letto, è un eteropolisaccaride, senza scendere nei particolare della chimica in sintesi essa è presente naturalmente nella frutta e svolge un effetto collante tra le molecole donando la croccantezza all'ortaggio. E' presente in quantità diversa nei vari frutti, mele e pere ne contengono di più.
Con l'avanzare della maturità perde il suo effetto.


Curiosità storiche
"Marmellata" deriva dal portoghese marmelo che significa mela cotogna (dal greco μελίμηλον "mela di miele")
Prima dell'avvento dello zucchero l'addensamento avveniva in cottura lenta solo per effetto della pectina. Non veniva usato nemmeno miele per dolcificare perché non era di uso comune.

Il termine "mela di miele" quindi, dato dai greci, deriva dal fatto che la mela cotogna in cottura si trasforma da frutto immangiabile, duro, dal gusto acerbo tramite la trasformazione degli zuccheri in qualcosa di dolce e dal profumo spiccato di miele.


Personalmente io la chiamo sempre marmellata, non so, la parola confettura mi lascia un sapore di ... industriale.


E voi? Cosa mi raccontate? Fate marmellate? Conserve di pomodoro? Altri pasticci?




 Scrivo qui un promemoria, che serve più a me per ricordare e confrontare con le prossime stagioni, le preparazioni casalighe sono riuscita a fare finora:


Marmellata di mele alle erbe aromatiche 2 Kg ( 8 vasetti da 250gr )


Marmellata di mele cotogne 2 Kg ( 8 vasetti da 250gr )


 Marmellata di pere 1,5 Kg ( 6 vasetti da 250gr )


Passata di pomodoro ( 8-10 vasetti da 250gr )

9 commenti:

  1. Anche a me vien da chiamare tutta la frutta con zucchero " marmellata " !!!
    Sono dolo pochi anni che la faccio e.... Mi piace un sacco imbarattolare frutta!!!!!!!!!

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  2. che brava! Non pensavo che le mele cotogne diventassero buone dopo cotte, bella dritta! Io non ne ho mai fatte marmellate (anche io preferisco chiamarle così) però ho trovato una ricetta di marmellata di rosa che ho voglia di provare l'anno prossimo con la stagione giusta, ciao!

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  3. Non ho mai fatto la marmellata "sul serio"... voglio dire, in grandi quantità. Mi sono cimentata più che altro in piccoli esperimenti, quando ero in città. Ma adesso che sono in campagna sono letteralmente sommersa da frutta. Nei prossimi giorni dovrò cimentarmi con la marmellata di cachi: ne abbiamo a tonnellate!!!! E' un peccato lasciarli marcire ma d'altro canto non possiamo mangiare 25 cachi a testa al giorno!!!!
    Ti farò sapere come è andata... anzi, senz'altro ne farò un post!
    Quest'estate avevo anche tanti fichi e tante prugne, ma non ho fatto conserve perchè siamo riusciti a mangiarli tutti.
    Sicuramente il prossimo anno faremo la passata di pomodoro, secondo la "premiata" ricetta di mia suocera!!!
    Ho tutto da imparare ma ho tanta tantissima voglia di imparare!!!
    Per quanto riguarda la dicitura "marmellata" solo per quella di agrumi, è un inglesismo ma non riesco a capire perchè questa distinzione. Noi l'abbiamo sempre chiamata marmellata... e io come te continuerò a chiamarla così!!!
    Un abbraccio
    Francesca

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  4. Ciao a tutte! Grazie per i vostri sempre graditi commenti!

    @ Francesca: a noi piacciono tanto i cachi, però la nostra pianta e troppo giovane e non ha ancora cominciato a fruttificare. Non so fra quante stagioni lo farà! Nei terreni vicino ci sono molte piante stracolme di frutti che nessuno raccoglie. Per nostra fortuna quast'anno la zia di mio marito ce ne ha dato un pochini per soddisfare la voglia. Chi sa com'è la marmellata, fammi sapere! Sicuramente non servirà tanto zucchero, sono così dolci, lo sapevi che il cachi è definito il pane degli Dei? Ciao alla prossima!!

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  5. Adoro fare marmellate!! La mia preferita è quella di albicocche, in casa ne mangiamo parecchia, e le scorte finiscono sempre troppo presto. Quest'anno ho sperimentato quella di fichi, me ne avevano reglati talmente tanti che non sapevo come conservarli, così ho tentato una marmellata ed è venuta proprio bene.
    I miei figli si stupiscono che le marmellate fatte in casa sappiano di frutta ... ma vàààà ....

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  6. io giorno dopo giorno sto gustando un delizioso castagnaccio da un chilo. a cucchiaio! per me è sempre e solo marmellata.. l importante è mangiare!!

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  7. Noto con piacere che nessun goloso passa di qua......Hahahahah!!!! Nooooo... Ma noi le marmellate le facciamo per gli altri, non per noi, vero? ;-)) Scusate è il delirio del Venerdì!

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  8. Io amo la marmellate! Mi piace farle e mi piace mangiarle. Quest'anno ne ho fatte abbastanza: albicocche, pere, prugne, more di gelso, ciliegie, ciliegie e banane, pesche selvatiche, mele cotogne, fragole, frutti di bosco, lamponi (questi ultimi sono andata a raccoglierli nel bosco ad Asiago!). Quest'anno per la prima volta ho fatto anche la conserva, con i pomodori dell'orto del villaggio, ma purtroppo l'ho già finita! Ah, dimenticavo... con la verdura faccio anche il dado vegetale.

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  9. Ciao Francesca! Avevo letto mi sembra sul tuo blog che amavi fare marmellate, ne sarà felicissima anche la tua bimba! Anch'io ho già finito il pomodoro uffa! Sarà che siamo amanti della pasta in rosso soprattutto Valentina. La prossima stagione bisogna rimediare!

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